肥肉不肥

我的小吃生意经

读朱赢椿老师主编的《肥肉》有感

时间:2017-03-14 13:33点击: 次来源:网络作者:佚名评论:- 小 + 大

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肉圆,又称狮子头,乃淮扬菜系中的一种,其可蒸、可煮、亦可炖,当每年春节前夕,苏北一带便将肉圆作为春节宴上之饲,用以招待客人。今我做肉圆生意已半年有余,其个中辛苦,真可为外人难道。我于去年来吴江,投之于工作无门,时五月份,我之吴江庞山湖人力资源市场投递简历,欲从事我大学所学之专业人力资源管理,然,要么其岗所聘要求为女,要么便必要三年之经验,后我投递于一家企业,其招聘者看我毕业之学校为陕西国际商贸学院,便笑我云:
汝之大学乃三流民办之末本也,速速退罢,勿碍我事。故此,自那时起,我便再也不与进企入职为念,其不知,我陕商贸乃商海精英之摇篮,千万富翁之航母?故次周起,我便谋划起小吃生意。

三月,春光明媚,万物萌芽,清风渐暖。全世界都开始从冬日的隐藏中褪去厚重,开始与这春日的轻盈一起偏偏起舞。在这个时候读起《肥肉》这本书,或者谈论起肥肉这种油腻腻滋补的话题,无论如何,都显得不合时宜,不应景,甚至有些扫兴倒胃口。当我每日捧着这一大块肥肉在家中边慢走边朗读时,立志要在夏天来之前减掉10斤体重的先生,不止一次的对我投来质疑和厌恶的异样眼光。这就是肥肉的处境,多么憋屈,分明在餐桌上能让人大快朵颐,吃完之后,一抹嘴上的油,还没转身就又成了被嫌弃的对象。

先,我了无头绪,我母对我言,汝不可冒进,可先从简单项事起,故,我便于次月与我母一起事起鸡蛋饼之生意。初,我以为,该事对我而言不过小菜一碟,然,自当事起之后,才发觉,并非如想象般如此简单,我每天必不下于四点醒来,晚上必不早于十一点入眠。起初之时,我于金家坝街头摆摊经营,其车为电动三轮车,为事之之前而购也。后,月余,我辗转北厍,因北厍之地称为小上海也,故我于这里经营,日赚不小于四百也。

我爱吃肥肉,听妈妈说,我从小就爱吃肥肉。小时候过十岁生日那天,家里宴请了好几桌亲朋好友,我作为小主角,更是这桌蹭到那桌,没到一桌就有大人给我夹大块大块的肥肉吃,所以每次都是爸爸严厉的叫停,我才不得已作罢。

如此一月有余,除去成本,便赚得一万三千多一点。后,我与母去于吴江市江兴蔬菜批发市场,不经意间我见蔬菜批发市场之内猪肉批发价格为十块五一斤,纯瘦为十一块一斤,纯肥肉与肉皮则为六块钱一斤!如此,我做肉圆生意的思想由此而生。我对我母言说:做该事项,可否?母亲答到:可也!故,当天,我们便批发十斤五花十斤肥肉共一百六十五元则,随后又购得一些山药、红薯粉、葱、白萝卜等几样辅料为炸肉圆之用。

妈妈也跟我讲述了她的故事,说嫁给爸爸之前,外婆家那边的他们兄弟姐妹,也就是我的两个舅舅三个姨妈都不吃肥肉,外公也不吃肥肉,所以不得已,每次都是外婆把肥肉剔下来留给自己,把瘦肉留给大家。但我那个吃肥肉的外婆却长得非常的瘦小,并不符合大家一贯对爱吃肥肉人的印象,这也许与外婆并不是真的爱吃而是不得已吃的原因有关系吧。而妈妈嫁到爸爸家来才发现,奶奶家这边的几个子女,也就是我的伯伯叔叔和姑姑们,都是超级爱吃并且能吃肥肉的,吃起肥肉来就像是吃豆腐一样,一口一大块,还不含糊。

其后,母于住房之中以所购猪肉之六斤五花、四斤肥肉注于一起,以家用小型绞肉机绞成肉末,又将白萝卜、山药、生姜、葱等辅料一块放进绞肉机中,其后,又在绞好的材料中加入两斤面粉,半斤红薯粉,以及十枚鸡蛋。后搅拌均匀,备好调羹,上锅煎炸。我家本乃苏北盐城是也,故炸肉圆于我母亲而言自是毫不在话下。后煎炸下来共有三十多斤,足有猪肉的三倍之多,我又问母亲可定其价为多少,母,言:十八元一斤。故此我们算下利润,足可纯赚十元一斤是也,实乃小吃届内的“暴利”之一。

我现在想想我小时候爱吃肥肉的口味也正式在这样的氛围下培养起来的。记得小时候大人们还常说一句话,“肥肉不卡牙,瘦肉容易塞牙,吃起来麻烦”,这或许也是大家为自己的癖好找的掩饰和借口吧。

其后两天,我们便于北厍菜场之地经营炸肉圆,初,无甚人问津,后经我母一番吹捧,第一天便卖出七十几斤,收纳一千三百多元也,纯赚七百多块,自此便一发不可收拾,如今,自能保有每日一二百斤的销售量。然,每周,必有一日周天为休息日,因准备次周所需之材料以及调整自己使自己得到,故如此一天是为宝贵。

稍微长大些之后,记得是再上初中前后,我就不大吃肥肉了。大体还是因为吃肥肉有损一个淑女形象,而作为一个十四五岁的少女,那是一个多么敏感的年龄啊,内心充满了极度的不自信,唯恐一不小心就把损害了自己苦心经营的淑女形象。大众对肥肉的认知印象自然也让肥肉成了个人的禁忌。

如今半余年来,炸肉圆生意如日中天,其北厍之内竞争无也,唯我独霸,于是我便希冀,两三年后去于西安,能将该市场劈于西安之内也,便不枉我时常的想念西安了。

印象中有很长一段时间,在餐桌上我都是不碰肥肉的,有时候上菜时眼睛会瞄一眼,但是不会动手,也有很多时候直接都视而不见。我也不记得自己是从什么时候才又开始吃肥肉了。

景山少爷/2016.3.4/吴江

就像昨日的周末农家乐,我还特地又叫了一盘农家红烧肉,而斜塘老街吴越荣记的外婆红烧肉,更是我一直垂涎和每次去必点的菜。爸爸说爱吃肥肉那是身体发出的讯号,说明身体需要这样食物来补充营养。但是肥肉的90%都是脂肪,蛋白质少的可怜,不像肌肉蛋白质占15%-20%,水分占70%,脂肪很少。

如果说小时候那个物资匮乏的年代,身体对肥肉有渴求的话,那还能说的通,现在的生活水平已经大大的提高,一日三餐都是搭配营养合理,维生素、蛋白质、脂肪等配比都很考究,肥肉怎么还会对身体有很大的吸引力呢?大体还是对那口味的怀恋吧,还有就是口腔欲望的满足。

肥肉似乎天生就有一种魔力,作为食物的最高境界是什么?美食所能让人产生的最佳反应是什么?赞不绝口?饕餮不语?疯狂?快乐?……

都不是,应该是:感动。

小时候妈妈每月必会熬的白花花的猪油,炒青菜的时候挖一勺放里面,炒蛋炒饭的时候挖一勺放里面,甚至吃白饭的时候挖一勺埋在饭里,让它慢慢的融化,融化在饭里、菜里,或发出滋滋的响声,或呈现出亮闪闪的星光,都是对味觉和心灵极大的滋养。猪板油现在不常见了,但是熬炼猪油产生的猪油渣,带着旧时美味的印迹被保存了下来,在饭店的餐桌上,还常常会有小青菜炒油渣这道菜,但是无论是青菜还是炒制的方式,都似乎无法和小时候比了,妈妈也常说小时候那些猪都是吃杂粮吃糠吃蔬菜喂大的猪,它们的猪肉比现在喂激素饲料的猪肉更香。

住在农村的二姨妈家每年开春都会买一头小猪苗回家,经过一年的喂养,到年底的农历新年来临之前宰杀,作为年货。腊月里杀猪绝对是农村家家户户的一件大事儿,猪头割下来先用来祭拜老祖宗,也算是跟列祖列宗汇报今年的收成不错,子孙后代都有肉吃,过上了好日子。然后乘着热,把热乎乎的猪肉分割成一刀一刀的肉条,肋条肉用盐腌制起来,煎两次卤,然后放在太阳下晒,晒的流油,肥肉就板实了,看上去没那么肥腻了。腌过的猪肉可以放很长一段时间,过了春节存在阴凉处,那时候还没有冰箱,可以吃大半年。每次切一小块切成薄片放在饭锅上蒸熟,油都被蒸出来了,剩下来的肥瘦相间的肉片,像水晶一样,入口即可散发出浓浓的香味,真的是对舌头和牙齿的一种犒劳。苏州人特别喜欢吃的一道特色菜
腌笃鲜,也是将腊月里腌制的腊肉和新鲜的猪肉加上冬笋、莴苣等一起炖煮烹制而成的,也是非常美味下饭的一道菜。

农家腊月杀猪的肉,除了被用来腌成腊肉,还有一件非常重要的事儿,就是剁成肉碎来炸肉圆,肉圆即狮子头,肉一定要自己亲手剁,现在菜场和超市里用绞肉机绞的肉泥已经太过于糜烂,做出来的肉圆就没有那种口感,自己剁的肉不会剁很碎,保留一些小小的肉丁在里面,和肉末和团肉圆的时候再加上适当的水,土灶里烧一把旺旺的柴火,一个个生肉团子下锅,立刻就会激起一圈油花围绕,在滋滋滋的油炸声中,肉圆从红色逐渐变成金黄色,外焦里嫩的口感,炸的四五成熟成型,再放到砂锅中,加入葱姜蒜料酒醋生抽等小火慢炖,香气就会乘着水蒸气冒出来,钻进鼻孔钻进胃里,口水就不由自主的分泌了。

杀猪是农家的大事儿,杀猪的人自然在当地就拥有很高的社会地位了,专业的杀猪人一般都要力气大、刀法巧、要能把猪的各部分分割到位,还要能把猪的大肠、肚肺等吹洗干净。爸爸的小姑父,也就是我的小姑爷爷,他就是一个屠夫。记得小时候,爷爷家杀猪,也要把他从老远的山外头请到山里面来。杀猪是一件脏累的活儿,所以每逢杀完猪,杀猪的人家都要把猪蹄子或者猪排骨炖上一锅肉,好好犒劳屠夫和帮忙的人们,这也算是农村人的节日了。现在即使在农村,养猪的人也少了,大家都愿意去卖猪肉吃了,所以屠夫的社会地位也就没那么高了。小姑爷爷在去年腊月里春节的前两天去世了,我对他的印象最深的就是当年他拿着杀猪刀、穿着一身的黑黑的连体皮衣皮裤,穿在藏蓝色的棉布袄子外面,嘴里叼着一根烟,站在被烫猪的水打湿的地面上,面前一头已经断气的猪等待着他去解剖。现在他的这印象也连同小时候对杀猪场景的记忆一起被尘封在记忆深处了,不知待到我老的时候,翻出来再回味,又会是怎么样的光景了。

肥肉给我的记忆,是温暖的。

虽然纯粹的大肥肉已经渐渐退出了今天的生活,但我还是先那种烧的红亮红亮的“房子肉”,看上去好像有一层包浆,古色古香,记录着那个物资匮乏的贫困年代的一点暖色。作家苏童说的那句话,“餐桌放弃肥肉就像文学放弃诗歌,放弃的都是传统,这其实不一定是健康的事情。”我赞同这个说法。“饥饿的年代渐渐会被人遗忘。肥肉是长在我们身上的热量,它勇往直前牺牲自己的一部分甚至全部,让我们能够在自己的体内取暖。肥肉敷在枯瘦的身体上,这在如今是时尚。””爱吃的人,总是误以为自己到哪里,身边都有爱好美食之人环绕,看书也不例外。“”有朋友真好,只要挨一点苦,就有很多朋友关心你,愿意陪你吃夜宵,说笑话给你听。深夜两点半的小半碗猪油捞饭,吃的是友情。“”那些肥肉,曾经是我的童年舌尖上的全部幸福。“”爱并恐惧着,馋并别扭着。“”人事就是五花肉,我们是掌勺的。在不停的翻炒间,形成自己的味道,而那些细腻的嫩膘儿,成全了我们的食欲。“

现在很多素食馆,用大豆面筋或者魔芋之类的原材料,加上各种调料,酱汁,模拟制作出鸡肉、鸭肉、红烧肉、排骨等素肉,吸引了不少人的追捧。但谁知道呢,也许这里面的添加剂反而还不如直接去吃一块真正的肉。

在一块素肉中体味淡淡的口感与心境,更像一次默默的修行,让人对布衣蔬食的宁静生活心生向往,在素里寻真,在淡中悟觉。肥肉不肥,是非常不容易的,是要下大功夫的。不论是厨房里的烹制,还是在生活中的平衡,都是一门需要巧妙拿捏的艺术。修炼的功夫和难度大概也在这里了,在我看来,肥而不腻,不正是我们俗人最完美的人生之境吗?

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